Quitten reifen je nach Sorte ab September und werden meist bis Oktober geerntet. Richtig vorbereitet, lassen sich die harten Früchte zu aromatischem Gelee, Quittenbrot, Kompott oder Saft verarbeiten.
Wann sind Quitten reif und wie erntet man sie?
Der beste Erntezeitpunkt liegt meist zwischen Ende September und Ende Oktober. Reife Quitten wechseln von Grün zu Gelb, duften intensiv und lösen sich mit einer leichten Drehbewegung vom Zweig. Einzelne frühe Sorten können schon im September pflückreif sein. Warten Sie nicht auf starken Frost, denn gefrorene Früchte bekommen leicht Druckstellen und verlieren an Qualität.
Ernten Sie an einem trockenen Tag und behandeln Sie die Früchte vorsichtig. Die Schale ist zwar fest, unter Druck entstehen aber schnell braune Stellen. Legen Sie beschädigte Quitten beiseite und verarbeiten Sie sie zuerst. Unverletzte Früchte können einige Wochen an einem kühlen, luftigen Ort nachreifen. Dabei sollten sie sich nicht berühren, weil Druckstellen und Fäulnis sonst leichter entstehen.
Für die Verarbeitung müssen Quitten nicht vollkommen weich sein. Auch reife Quitten bleiben bei vielen Sorten hart. Für Gelee eignen sich gerade reife, noch nicht überreife Früchte besonders gut. Ernten Sie deutlich unreife, grüne Quitten nicht gezielt zur Nachreife: Sie entwickeln nach der Ernte nicht zuverlässig ihr volles Aroma. Der typische Duft ist ein gutes Zeichen dafür, dass das Aroma ausgeprägt ist.
Wie wird der Flaum entfernt und was muss vor dem Kochen weg?
Der grauweiße Flaum auf der Schale enthält viele Bitterstoffe und sollte vor der Verarbeitung gründlich entfernt werden. Reiben Sie jede Quitte mit einem trockenen Küchenhandtuch oder einem weichen Tuch ab, bis die Oberfläche glatt wirkt. Danach waschen Sie die Früchte unter fließendem Wasser und trocknen sie gut.
Quitten sind sehr hart. Teilen Sie sie mit einem stabilen Messer, entfernen Sie Stiel und Blütenansatz und schneiden Sie die Früchte in Spalten. Schale und Kerngehäuse können für Gelee mitgekocht werden, weil sie Pektin liefern. Wenn Sie das Kerngehäuse entfernen, arbeiten Sie langsam und schneiden Sie vom Fruchtfleisch weg. Kerne dürfen nicht zerkleinert oder zerbissen werden, denn sie enthalten wie die Kerne vieler Kernobstarten Blausäure bildende Stoffe. Ganze Kerne werden beim späteren Abseihen zurückgehalten, zerdrückte Kerne gehören nicht in den Kochtopf.
Die meisten hier angebauten Quittensorten werden gegart, weil ihr Fruchtfleisch roh hart, säuerlich und herb ist. Einige mildere Sorten eignen sich auch zum Rohverzehr; entfernen Sie dabei Flaum und Kerngehäuse. Legen Sie geschnittene Stücke bis zum Kochen in etwas Wasser oder beträufeln Sie sie mit Zitronensaft, damit sie an der Luft nicht stark nachdunkeln.
Was ist der Unterschied zwischen Apfel- und Birnenquitten?
Apfelquitten sind meist rundlich und erinnern in ihrer Form an Äpfel. Ihr Fruchtfleisch ist fest, häufig etwas säuerlicher und kräftig aromatisch. Birnenquitten sind länglicher und haben oft ein milderes Aroma. Viele Birnenquitten werden beim Garen etwas schneller weich. Die Namen beschreiben vor allem die Form, nicht eine Verwandtschaft mit Apfel oder Birne.
Für Gelee und Saft eignen sich beide Gruppen. Apfelquitten geben häufig einen besonders intensiven Duft, während Birnenquitten angenehm sind, wenn Sie ein milderes Kompott oder eine feinere Fruchtpaste bevorzugen. Die Unterschiede sind allerdings von Sorte, Reifegrad und Standort abhängig. Beim eigenen Baum lohnt sich deshalb ein Blick auf die Sortenbeschreibung. Wer einen Quittenbaum oder weiteres Kernobst pflanzen möchte, findet zur Standortplanung Hinweise beim Pflanzen von Obstbäumen. Auch der Zeitpunkt, an dem Sie Apfelbäume pflanzen, folgt ähnlichen Überlegungen zu Boden, Licht und Platz.
Quitten mit Schimmel oder fauligen Stellen entsorgen Sie vollständig. Rein mechanische Druckstellen an ansonsten gesunden Früchten können Sie großzügig entfernen; verarbeiten Sie diese Quitten anschließend sofort. Für klare Produkte wie Gelee ist besonders sauberes, gesundes Ausgangsmaterial wichtig.
Wie gelingen Gelee, Quittenbrot und Quittenkäse?
Für Gelee werden die vorbereiteten Quittenstücke mit Wasser knapp bedeckt und weich gekocht. Je nach Größe der Stücke dauert das etwa 45 bis 60 Minuten. Gießen Sie die Masse durch ein feines Tuch oder einen Geleebeutel ab und lassen Sie den Saft von selbst ablaufen. Wenn Sie stark pressen, gelangen mehr Schwebstoffe in den Saft und das Gelee wird trüber.
Den aufgefangenen Quittensaft kochen Sie anschließend mit Gelierzucker oder Zucker nach einem bewährten Rezept auf. Die Gelierprobe auf einem kalten Teller zeigt, ob die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Füllen Sie das heiße Gelee in saubere, heiß ausgespülte Gläser und verschließen Sie sie sofort. Für einen klaren Geschmack genügt meist ein kurzer, kräftiger Kochvorgang nach dem Zugeben des Zuckers.
Die weich gekochten Fruchtstücke aus der Geleezubereitung lassen sich zu Quittenbrot, auch Quittenkäse genannt, verarbeiten. Entfernen Sie vor dem Pürieren sämtliche Kerne und Kerngehäuseteile. Wiegen Sie das Mus ab und geben Sie Zucker nach einem bewährten Quittenbrotrezept hinzu. Kochen Sie die Mischung unter ständigem Rühren zu einer dicken Paste ein, bis beim Rühren eine Spur auf dem Topfboden stehen bleibt. Streichen Sie die Masse etwa einen Zentimeter dick auf Backpapier und lassen Sie sie bei 50 bis 60 °C im Backofen trocknen. Beachten Sie für die Feuchtigkeitsabfuhr die Geräteanleitung. Die Trocknung kann viele Stunden dauern. Die Masse sollte sich vom Papier lösen lassen und schnittfest sein. Noch feuchtes Quittenbrot ist kein ungekühlt haltbarer Vorrat; bewahren Sie es im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie es zeitnah.
| Verwendung | Vorbereitung | Richtwert |
|---|---|---|
| Gelee | Stücke mit Wasser weich kochen, Saft abseihen | 45 bis 60 Minuten für das Auskochen |
| Quittenbrot | Kernfreies Fruchtmus mit Zucker dick einkochen, ausstreichen und trocknen | Viele Stunden bei 50 bis 60 °C, bis die Masse schnittfest ist |
| Kompott | Geschälte Spalten in Flüssigkeit garen | Etwa 15 bis 25 Minuten |
| Saft | Stücke im Dampfentsafter oder Topf ausziehen | Je nach Gerät etwa 60 bis 90 Minuten |
Wie bereitet man Quittenkompott und Quittensaft zu?
Für Kompott schälen Sie die Quitten nach dem Abreiben des Flaums, vierteln sie und entfernen das Kerngehäuse. Schneiden Sie die Stücke in gleich große Spalten, damit sie gleichzeitig gar werden. Geben Sie sie mit Wasser, etwas Zitronensaft und nach Geschmack Zucker in einen Topf. Auch Zimt, Vanille oder ein Stück Sternanis passen gut, sollten das feine Quittenaroma aber nicht überdecken.
Lassen Sie das Kompott bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 15 bis 25 Minuten köcheln. Die Quitten sollen weich sein, aber ihre Form behalten. Sehr feste Früchte brauchen etwas länger. Wenn Sie das Kompott sofort essen, können Sie es warm oder abgekühlt servieren. Für den baldigen Verzehr lassen Sie das Kompott zügig abkühlen und bewahren es abgedeckt im Kühlschrank auf. Für eine längere Lagerung bei Raumtemperatur ist ein erprobtes Einkochverfahren mit genauer Temperatur und Zeit nötig; heißes Abfüllen allein genügt nicht.
Quittensaft gelingt im Dampfentsafter besonders unkompliziert. Schneiden Sie die gewaschenen Früchte mit Schale und Kerngehäuse in Stücke, ohne die Kerne zu zerdrücken, und geben Sie sie in den Fruchtkorb. Der Dampf löst den Saft über etwa 60 bis 90 Minuten aus dem Fruchtfleisch. Lassen Sie den Saft direkt in saubere Flaschen laufen und verschließen Sie diese sofort. Alternativ kochen Sie die Stücke im Topf mit wenig Wasser weich und seihen die Masse durch ein Tuch ab.
Der Saft schmeckt pur, mit Wasser verdünnt oder als Grundlage für Gelee. Trübe Bestandteile setzen sich beim Abkühlen ab und sind kein Zeichen für einen Fehler. Für eine längere Haltbarkeit sollten Sie den Saft nach einem zuverlässigen Einkochverfahren behandeln und die Flaschen kühl, dunkel und aufrecht lagern.
